Чёрный хлеб: чем он отличается от белого

Ржаной, или «чёрный», хлеб получают выпечкой теста из ржаной муки, воды и соли, которое разрыхляют с помощью закваски. Он давно занимает особое место в русской кухне и отличается от пшеничного вкусом, плотностью и составом.

В ржаной муке больше клетчатки, чем в белой пшеничной, поэтому хлеб насыщает дольше и медленнее повышает уровень сахара. Кислая закваска придаёт характерный вкус и влияет на структуру мякиша: он плотнее и влажнее. По калорийности такой хлеб не «диетический»: порядка двухсот килокалорий на сто граммов, сопоставимо с другими видами хлеба.

Не всякий тёмный хлеб на самом деле ржаной. Многие производители красят пшеничное тесто карамельным красителем или добавками, а ржаной муки кладут совсем немного. Настоящий ржаной хлеб делают из ржаной или ржано-пшеничной муки с закваской, и в составе не должно быть длинного списка добавок.

Как выбрать

• в составе на первом месте должна стоять ржаная или цельнозерновая мука;
• ищите закваску и небольшой список ингредиентов;
• плотный тяжёлый мякиш, который не крошится, — хороший знак;
• цвет сам по себе ничего не значит: тёмным хлеб бывает и от красителей.

Место в рационе

Кусочек ржаного хлеба к супу или салату дополняет приём пищи и добавляет клетчатку. Если вы следите за весом, одного–двух ломтиков в день обычно достаточно, а бутерброды с маслом и колбасой лучше заменять вариантами с овощами и белком. Тем, кто сидит на диете с низким содержанием углеводов, хлеб приходится ограничивать совсем.

Кому нужна осторожность

Он кислее пшеничного, и у некоторых людей вызывает изжогу или вздутие. При гастрите, язве и заболеваниях кишечника его вводят в рацион по рекомендации врача. Также ржаной хлеб содержит глютен, поэтому людям с целиакией он не подходит.

Хранить хлеб лучше в хлебнице или бумажном пакете, а не в полиэтилене: там он быстро плесневеет.

Хранение и использование

Нарезайте хлеб по мере надобности, а не заранее: так он дольше остаётся свежим. Подсушенные ломтики годятся для сухариков и гренок к супу, а слегка чёрствый хлеб можно освежить, сбрызнув водой и погрев в духовке.